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Hitachi

株式会社日立ケーイーシステムズ

 HACCPの概念に基づく調理施設での食品・衛生管理に最適なHACCPサポートシステム“キッチン安心食”

概 要

 近年食中毒、食品関連企業の不祥事などから「食の安全」に対する社会の意識がこれまでにもまして高まってきました。

 こうした中、セントラルキッチン・社員食堂・弁当製造施設などの大量調理施設における安全性の確保のガイダンスとして、HACCPの概念を基本とする「大量調理施設衛生管理マニュアル」(厚生労働省/1997年3月、2003年3月改正) が作成・制定され、大量調理施設における衛生管理を図るよう指導がなされています。

 しかしHACCPを導入する場合、一般にデータ収集、データ入力、記録の管理に大きな工数を要するためHACCP導入の必要性は感じてもなかなか踏み切れない場合も少なくありません。 特に調理施設の経営者、厨房の品質管理者、担当者の皆様にとっては、食の安全性を図りながらも、HACCP導入によるコストや作業の増加は、できる限り低く抑えたいとお考えのことでしょう。

 そこで「HACCP SUPPORT SYSTEM キッチン安心食」キッチン安心食は・・・
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準拠した形でHACCPをサポートし、しかもHACCP導入によるコストの増加を最小限に抑えようとするパソコンを中心としたシステムです。
 主な機能として、「個人・厨房の各種衛生管理」、「原材料・製品の温度管理」、「原材料の受け入れ管理」が簡単に行えます。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準拠したトータルサポートをご提供いたします。・データ収集の自動:温度情報など衛生管理に必要なデータを自動収集できるので、データ記録の手間が省けます。・記録データの一元化:収集したデータをコンピュータで一元管理するので、必要な時に必要なデータを引き出すことができます。・収集したデータが適正か否かチェックできるので、異常状態をリアルタイムに検知でき、ロスコストを防ぎます。・厚生労働省指導のマニュアルに準拠した管理ができるので、安全で安心な食を提供することができます。

特長・効果

特 長

 キッチン安心食の特長は、安心・簡単・低コストです。

  1. 「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準拠した衛生管理体制の確立、帳票が作成できることにより、厨房のHACCPを実現できる。
  2. 異常のリアルタイム検出、即時携帯メールへの通知。
  3. 簡単操作(現場のパソコンの操作は画面に従って入力するだけなので、ごく簡単です。)
  4. HACCP導入による煩雑な業務をできる限り自動化し、HACCP導入によるコストの増加を最小限に抑える。(例:温度情報の自動収集、記録データの一元管理、タッチパネル使用による衛生点検入力の簡素化)
  5. 簡単保守(温度計とは無線で通信するので厨房設備の移転、増設が簡単に行えます。)

 キッチン安心食は食の安全性を証明するツールとして、低コストで手軽に導入できます。
 また、お客様のご要望に合わせたカスタマイズから、お手持ちのハード、ソフトとの連携のご相談まで幅広く承ります。

効 果

HACCP導入に当たって手作業でHACCPを実施する場合には次のような問題が発生します。

手書き入力の問題点

・ 個人差により記入のバラつき。(ミス・モレの原因)
・ 記入用紙の保存・保管の煩雑さ。
・ 各種機関への書類提出時の煩雑さ。(再作業時の手間・ロスコスト)
・ 温度管理の煩雑さ。
・ ペン、紙などの異物混入の危険性。

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キッチン安・心・食を利用すれば

システム入力のメリット

・ 画面上のガイダンスによるラクラク入力。(ミス・モレの防止)
・ 各種提出書類の自動作成。
・ データ保存により保管がラク。
・ 点検・項目の追加・編集・削除がカンタン。
・ 温度の自動収集も可能。

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 さらに必要な部分を抜き出したデータの再利用や教育用マニュアルの作成もスムーズに。

システム構成例

 キッチン安心食の標準システムにおいて使用するハードウェアは最小構成の場合、下記のとおりです。

事務所

  • 管理用パソコン : 管理者が衛生状況を管理・確認します。
  • プリンタ : 管理記録の出力をします。
  • 無線LANアクセスポイント : 携帯端末との無線通信用機器です。

厨房現場

  • 携帯端末(タッチパネル) : 現場担当者が衛生管理データなどを入力するため使います。
  • 無線式温湿度計 : 厨房内の温湿度を計測し、無線で管理用パソコンに記録します。(自動)
  • 中心温度計 : 食品の中心温度を測定し、無線で管理用パソコンに記録します。

システム構成の一例

システム構成の一例

 キッチン安心食は、お客様のご予算にあったシステム構成が可能です。

 運用イメージと入出力についてはこちらをご覧ください。

セントラルキッチンでのシステム導入事例

セントラルキッチンでのシステム導入事例

機能



中分類 機能概要 キッチン
安・心・食
キッチン
安・心・食
ライト



衛生点検結果の入力、管理 衛生点検結果の入力、管理を行う
衛生点検結果をExcelから印字 衛生点検結果をMicrosoft Excelから印字する
衛生点検項目の追加、編集、削除 衛生点検項目をユーザ自らが追加、編集、削除できる機能




本システムのマスタ情報管理 本システムのマスタ情報を登録
既設システムのマスタ情報取込 既設システムのマスタ情報を本システムのマスタ情報に取り込む op
献立関連のマスタ管理 献立関連のマスタ(献立マスタ、食品マスタ、食材マスタ)をCSVファイル(本システム規定フォーマット)で取り込む



室内温湿度 温湿度計「おんどとりRTR-71/72」(*1)で測定したデータをリアルタイムに監視
室内温湿度 自動で測定したデータをリアルタイムに監視 op
厨房機器温度 厨房機器から直接読込んだデータをリアルタイムに監視 op
中心温度 芯温測定器「TM21」(*2)で測定したデータをバッチで取り込む
配送温度 温度計「おんどとりRTR-52」(*1)で測定したデータをバッチで取り込む
温度表示 収集した温度情報をデータサーバで一元管理し、画面表示
リアルタイムデータについては、現在値モニタ表示やリアルタイムトレンドを表示
異常通報 温度異常が発生した場合に、電子メールなどで通報 op



各工程の進捗と温度情報表示 各工程(調理、冷却、保管、配送)の進捗と温度情報表示
各工程の数量管理 各工程(調理、冷却、保管、配送)の数量管理
食品ロット管理 食品ロット毎の調理、冷却、保管状態をExcelから印字
配送先、
食品ロット毎の配送状態管理
配送先、食品ロット毎の配送状態をMicrosoft Excelから印字



各指示取込 各指示(受入指示、製造指示、配送指示)をCSVファイル(本システム規定フォーマット)で取り込む

■ 凡例

:動作する
:動作せず
op
:オプション機能として対応可能
*1
:おんどとり RTR-71/72/52 は、株式会社ティアンドデイ製の無線式温度/湿度計です。
*2
:TM21 は、横河M&C株式会社製の温度コレクタ(芯温計)です。
  • Excelは米国Microsoft Corporationの商品名称です。
  • その他、本文中に使われている会社名・商品名は、各社の登録商標または商標です。